Angebaut werden Linsen weltweit, auch in Deutschland. Wie alle Hülsenfrüchte bilden sie während ihres Wachstums Stickstoff, den wichtigsten Nährstoff für Pflanzen. Einen besonderen Wert für Landwirtschaft und Umwelt haben Hülsenfrüchte, weil sie mehr davon produzieren, als sie selbst benötigen. So gedeihen sie ohne Düngung und versorgen zusätzlich den Ackerboden mit Stickstoff. Linsen dienen ausschließlich der menschlichen Ernährung. Weil den Pflanzen ein stützender Stängel fehlt, werden sie üblicherweise zusammen mit einer Stützfrucht angebaut. Als solche fungieren meist die glutenhaltigen Getreide Hafer oder Gerste. Nach der Reife erntet man Linsen und Getreide gemeinsam, anschließendes Sieben trennt die Körner. Wegen dieser Anbauspezifikation tragen viele Linsen den Hinweis auf mögliche Glutenspuren.
Kochen ohne Säure
Klassiker der deutschen Küche sind braune Tellerlinsen für Eintöpfe und zu Spätzle. Als ungeschälte Sorte müssen sie vor der Zubereitung rund zwölf Stunden in Wasser einweichen. Danach beträgt die Garzeit der mild-aromatischen Früchte etwa eine Stunde. Dass Salz die Kochzeit verlängert, haben Experten widerlegt. Manche raten sogar, Salz ins Kochwasser zu geben, weil es die Schalen lockert und so die Kochzeit verkürzt. Anders verhält es sich mit Säure. Sie verhärtet die Zellstrukturen. Deshalb Essig oder Zitrone immer erst nach dem Kochen zufügen.
Einweichen überflüssig
Für die schnelle Küche eignen sich kleine und geschälte Linsen. Das Einweichen entfällt, die Garzeit ist kurz. Ideal für Beilagen und Salate sind grüne Puy-Linsen. Sie bleiben bissfest, behalten ihre Form und schmecken leicht nussig. Ihre Garzeit: rund zwanzig Minuten. Etwas länger brauchen braune Berglinsen, aus denen sich Salate, Beilagen und Eintöpfe zubereiten lassen. In nur zehn Minuten garen rote und gelbe Linsen. Weil die geschälten Früchte zu einem weichen, cremigen Brei zerfallen, entstehen daraus ausgezeichnete Suppen und Soßen.
Hochwertige Eiweißquelle
Mit 23,5 Prozent entspricht der Proteinanteil roher, getrockneter Linsen dem von magerem Fleisch. Das Eiweiß ist reich an der Aminosäure Lysin, die sonst primär in tierischen Lebensmitteln vorkommt. Die vergleichsweise etwas geringere biologische Wertigkeit resultiert aus dem niedrigeren Gehalt an schwefelhaltigen Aminosäuren Cystein und Methionin. Erhöhen lässt sie sich durch Kombinieren von Linsen mit Getreide wie Nudeln, Brot, Reis. Linsen gelten als wertvolle Proteinquelle in der veganen und vegetarischen Ernährung.
Verträglichkeit verbessern
Mit über zehn Gramm Ballaststoffen je 100 Gramm gehören ungeschälte Linsen zur schwer verdaulichen Kost. Langes Einweichen verbessert die Verträglichkeit. Das Einweichwasser weggießen, Linsen abspülen, in frischem Wasser weich kochen und etwas nachquellen lassen. Ist das Verdauungssystem an ballaststoffreiche Kost gewöhnt, werden Linsen besser vertragen. Die geschälten roten und gelben Linsen sind leichter verdaulich, allerdings auch ballaststoffärmer.