Die Käseverordnung schreibt die Deklaration des Fettanteils im Käse vor. Ausgenommen davon sind Sauermilchkäse wie Harzer und Mainzer. Sie sind immer Magerkäse. Für alle anderen gilt die Pflicht zur Angabe – in eine der beiden Varianten:
1. Fettgehalt in Trockenmasse
2. Absoluter Fettgehalt
Zur Bestimmung des Fettanteils in der Trockenmasse wird dem Käse das Wasser entzogen. Aus der getrockneten Masse analysiert man den prozentualen Fettgehalt. Wegen des Wasserentzugs ist die ermittelte Zahl höher als die des absoluten Fettes.
Der absolute Fettgehalt beschreibt den Fettanteil im frischen Käse. Weil der Käse während der Analyse noch seinen vollen Wasseranteil besitzt, ist der absolut ermittelte Wert immer niedriger als der in der Trockenmasse. Dies erwecktleicht den Anschein, es handele sich um einen fettarmen Käse. Tatsächlich können die beiden Ergebnisse nicht miteinander verglichen werden, sondern bedürfen einer Umrechnung. Ist der absolute Fettgehalt auf der Packung angegeben, schreibt die Käseverordnung die zusätzliche Angabe der Fettgehaltsstufe vor.
Fettgehaltsstufen
- Doppelrahmstufe: 60 – 87 % Fett i.Tr.
- Rahmstufe: mindestens 50 % Fett i.Tr.
- Vollfettstufe: mindestens 45 % Fett i.Tr.
- Fettstufe: mindestens 40 % Fett i.Tr.
- Dreiviertelfettstufe: mindestens 30 % Fett i.Tr.
- Halbfettstufe: mindestens 20 % Fett i.Tr.
- Viertelfettstufe: mindestens 10 % Fett i.Tr.
- Magerstufe: weniger als 10 % Fett i.Tr.
Um Fettangaben absolut und in Trockenmasse miteinander zu vergleichen, müssen sie umgerechnet werden.
Umrechnung von Fett i.Tr. in absolutes Fett:
Hartkäse: Fett i.Tr. x 0,7
Schnittkäse: Fett i.Tr. x 0,6
Weichkäse: Fett i.Tr. x 0,5
Frischkäse: Fett i.Tr. x 0,3
Ein Frischkäse der Doppelrahmstufe enthält demnach zwischen 18 und 26,1 Prozent absolutes Fett.
Rechnung: 60 % Fett i.Tr. x 0,3 = 18,0 % absolutes Fett
87 % Fett i.Tr. x 0,3 = 26,1 % absolutes Fett