Fette sind Geschmacksträger, aber auch Träger von fettlöslichen Vitaminen und essenziellen Fettsäuren. Fett liefert dem Körper je Gramm mehr als doppelt so viel Energie wie Kohlenhydrate und Proteine.
Fett an sich macht zwar nicht fett, doch aus einer fettreichen Kost resultiert bei den hierzulande üblichen Verzehrsgewohnheiten oft eine hohe Energiezufuhr.
Die meisten Erwachsenen benötigen täglich zwischen 60 und 80 Gramm Fett. Idealerweise stammt das überwiegend aus hochwertigen sichtbaren Quellen wie Öle und weiche Fette. Weniger als die Hälfte sollten versteckte Fette ausmachen, wie sie in Süß- und Backwaren, Fleisch, Wurst, Käse vorkommen.
Der Körper braucht Fett als Brenn- und Baustoff. Größere Energiereserven legt der Körper als Depotfett an.
Jedes Fettmolekül ist gleich aufgebaut: Es besteht aus einem Molekül Glycerin (3-wertiger Alkohol) und drei Fettsäuren. Daraus leitet sich der Begriff „Triglyceride“ für Fette ab.
Ihre Konsistenz, küchentechnischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften erhalten Fette durch die Fettsäuren. Nach der Sättigung teilt der Chemiker sie ein in zwei große Gruppen: gesättigte und ungesättigte Fettsäuren.
Gesättigte Fettsäuren
Sie sind nicht lebensnotwendig und erhöhen die Blutfette. Davon sollten so wenig wie möglich in einer gesunden Ernährung vorkommen. Fette mit reichlich gesättigten Fettsäuren sind fest und hitzestabil, z.B. Frittierfett, Kokosfett.
Ungesättigte Fettsäuren
Diese Gruppe wird unterteilt in einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Einfach ungesättigte Fettsäuren
Wichtigster Vertreter ist die Ölsäure, die reichlich in Oliven- und Rapsöl vorkommt. Sie wirkt senkend auf den Cholesterinspiegel. Bei Temperaturen unter 13° Celsius wird sie fest. Merkmal: Beim Aufbewahren von Olivenöl im Kühlschrank bilden sich Flocken.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Sie werden nochmals unterschieden in
- Omega-6-Fettsäuren
Wichtigster Vertreter: Linolsäure. Sie ist lebensnotwendig und senkt die Blutfette. Linolsäurereiche Fette sind weich und hitzeempfindlich. In Keimölen und vielen anderen Pflanzenölen kommt sie vor.
- Omega-3-Fettsäuren
Sie befinden sich reichlich im Fett von Kaltwasserfischen, besonders in Makrele, Hering, Lachs, Thunfisch.
Wichtige pflanzliche Lieferanten: Lein-, Raps- und Walnussöl.
Omega-3-Fettsäuren sind lebensnotwendig und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Sie senken unter anderem Cholesterin und Blutdruck, verbessern die Fließeigenschaften des Blutes und beugen so Arteriosklerose vor. Bei rheumatischen Erkrankungen wirken sie entzündungshemmend.